spago burro acido fermentato
spago burro acido fermentato

Spaghetti & fermenti

TASTE iSchool
Spaghetti mantecati al burro acido, con sciroppo di uva lattofermentata e polvere di daikon lattofermentato
Preparazione 21 giorni
Cottura 15 min
Portata Pasta, Portata principale
Cucina Fusion, Italiana, Sperimentale

Di cosa hai bisogno

  • barattolo capiente che possa essere chiuso in maniera ermetica
  • pestello
  • microonde
  • macchina per sottovuoto
  • essiccatore

Ingredienti
  

  • Spaghetti
  • Burro acido
  • Sciroppo di uva lattofermentata
  • Daikon lattofermentato
  • Limoni lattofermentati

Istruzioni
 

Per il burro

  • Portare il burro a consistenza “pomata” scaldandolo leggermente al microonde. Lavorarlo con le scorze del limone lattofermentato tritate molto finemente, e con un poco di salamoia di fermentazione del limone stesso. Trovate la ricetta per fare i limoni fermentati cliccando QUI.

Per lo sciroppo

  • Uva diraspata, messa sotto salamoia 3% sale.
  • Aggiungere un cucchiaino di salamoia di una precedente fermentazione lattica come starter. In questo caso è fondamentale aggiungere la salamoia, altrimenti la fermentazione dell’uva sarà sempre dominante alcolica.
  • Fermentare per 20 giorni.
  • Togliere l’uva dalla salamoia.
  • Aggiungere pari peso di zucchero all’uva e mettere tutto sottovuoto per 24 ore.
  • Dopo 24 ore filtrare ed ottenere lo sciroppo di uva lattofermentata.

Per la polvere di daikon

  • Tagliare il daikon a fette molto sottili e immergerlo nella salamoia in cui c’era l’uva.
  • Lasciare in salamoia da 5 a 20 giorni per far procedere la fermentazione.
  • Togliere il daikon dalla salamoia e metterlo in essiccatore o forno a 60°C per una notte.
  • Polverizzare il daikon essiccato.

Per la realizzazione del piatto

  • Cuocere la pasta e scolarla al dente.
  • In padella creare un’emulsione cremosa con il burro acido e un po’ di acqua di cottura.
  • Mantecare lo spaghetto.
  • Impiattare aggiungendo un cucchiaio di sciroppo e una spolverata di polvere di daikon.

Sei un fanatico della fermentazione? Ti piace sperimentare e vuoi saperne di più?

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