Spaghetti & fermenti
Spaghetti mantecati al burro acido, con sciroppo di uva lattofermentata e polvere di daikon lattofermentato
Di cosa hai bisogno
- barattolo capiente che possa essere chiuso in maniera ermetica
- pestello
- microonde
- macchina per sottovuoto
- essiccatore
Ingredienti
- Spaghetti
- Burro acido
- Sciroppo di uva lattofermentata
- Daikon lattofermentato
- Limoni lattofermentati
Istruzioni
Per il burro
- Portare il burro a consistenza “pomata” scaldandolo leggermente al microonde. Lavorarlo con le scorze del limone lattofermentato tritate molto finemente, e con un poco di salamoia di fermentazione del limone stesso. Trovate la ricetta per fare i limoni fermentati cliccando QUI.
Per lo sciroppo
- Uva diraspata, messa sotto salamoia 3% sale.
- Aggiungere un cucchiaino di salamoia di una precedente fermentazione lattica come starter. In questo caso è fondamentale aggiungere la salamoia, altrimenti la fermentazione dell’uva sarà sempre dominante alcolica.
- Fermentare per 20 giorni.
- Togliere l’uva dalla salamoia.
- Aggiungere pari peso di zucchero all’uva e mettere tutto sottovuoto per 24 ore.
- Dopo 24 ore filtrare ed ottenere lo sciroppo di uva lattofermentata.
Per la polvere di daikon
- Tagliare il daikon a fette molto sottili e immergerlo nella salamoia in cui c’era l’uva.
- Lasciare in salamoia da 5 a 20 giorni per far procedere la fermentazione.
- Togliere il daikon dalla salamoia e metterlo in essiccatore o forno a 60°C per una notte.
- Polverizzare il daikon essiccato.
Per la realizzazione del piatto
- Cuocere la pasta e scolarla al dente.
- In padella creare un’emulsione cremosa con il burro acido e un po’ di acqua di cottura.
- Mantecare lo spaghetto.
- Impiattare aggiungendo un cucchiaio di sciroppo e una spolverata di polvere di daikon.